Tonka fève

La fève de Tonka ou "coumarou" provient d'un arbre immense (jusqu'à 30m de haut) au bois dur bien connu sous le nom de "Teck" ("dipteryx odorata"). Originaire du Vénézuela et du Brésil, il s'est répandu naturellement sur une grande partie de l'Amérique du Sud et est principalement cultivé au Vénézuela, au nord du Brésil, en Guyane et au Suriname. 

Arrivés à maturité, les fruits sous forme de coques tombent au sol, et sont cassés pour en récupérer les deux noyeaux à l'intérieur: les fèves de Tonka. Ces dernières seront mises à sécher pendant un an, et prendront leur aspect brun-noir et ridé.

La fève de Tonka est inoubliable par son odeur puissante et musquée. Son arôme complexe, suave, et envoûtant se situe entre la vanille, le caramel, le café, l'amande et le chocolat...

Son goût étant particulièrement intense, elle est à utiliser avec parcimonie, d'autant plus qu'elle est toxique à haute dose. Il est d'autre part à noter que le goût s'intensifie une fois la préparation refroidie. La fève de Tonka se râpe comme on le ferait avec la Noix de Muscade ou s'infuse dans du lait ou de la crème avant de la retirer. 

Employée essentiellement dans les desserts, son accord est parfait avec toutes les recettes au chocolat, les crèmes (chantilly, brûlée, caramel, anglaise) le riz au lait, les pâtes (à tartes, à crêpes, à gaufres), les desserts aux fruits, confitures et compotes. En bref, elle se substitue à la vanille.

Mais la fève de Tonka est aussi surprenante et délicieuse dans les préparations salées où elle se substitue à la Muscade ou au Macis. Toute une aventure et un régal avec les produits de la mer (Saint Jacques, langoustes, langoustines, crevette), les soupes et potages, velouté de potimarron et butternut, purée de patates douces, sauces, volailles, béchamels et parmentiers.

Côté liquide, la Tonka se glisse facilement dans un mélange pour rhum arrangé.

La fève de Tonka est utilisée par les autochtones pour ses propriétés médicinales: elle a une action bénéfique sur les bronches et les poumons, est anticoagulante et a un effet à la fois tonique et apaisant. En Occident, on la retrouve depuis longtemps dans l'industrie de la parfumerie: très appréciée de la maison Guerlain, elle est un des composants majeurs de leurs célèbres parfums "Shalimar" ou "Tonka impériale".

Allergènes : Présence intentionnelle : NON- Contamination croisée : NON