Sichuan vert (Fagara vert)

Le Sichuan vert est le fruit d'un arbuste épineux ("zanthoxylum piperatum") récolté avant maturité, appartenant à la famille des Rutacées (agrumes), originaire de la province de Sichuan, en Chine, d'où il tient son nom. On le retrouve aussi sous d'autres appelations telles que "fagara", "Poivre de fleur", "Poivre de montagne", ou "Poivre de l'état de Qin".

Au nez, il dégage une puissance aromatique dominée par des notes d'agrumes et de fleurs. En bouche, son attaque est franche, à la fois fraîche et chaleureuse, légèrement poivrée et acidulée; les arômes rappellent le citron vert, l'orange amère et le jasmin. Le Sichuan vert a un effet pétillant et nous laisse avec cette sensation engourdissante et anesthésiante sur les lèvres et la langue.  Epice phare en Asie, c'est l'enveloppe du fruit ou péricarpe qui est utilisée, les graines étant très dures et amères.

Concassé grossièrement et mieux encore, grillé pendant 1 à 2 minutes à la poêle afin d'en libérer complètement les arômes, il s'intègre dans toutes les cuisines asiatiques. Plus largement, son association est parfaite avec les produits de la mer: poissons, crustacés, Saint Jacques et huîtres. Sa fraîcheur et son parfum font merveille dans une marinade, avec les viandes blanches, le canard, les asperges, les légumes, plats à base de riz, tartares et carpaccios. Les desserts au chocolat, aux fruits et les sorbets n'en seront que plus délicieux avec sa touche fruitée et poivrée.

Bien connu dans les cuisines chinoises, tibétaines et bouthanaises, le Sichuan est apparu en Europe, à Venise, à la fin du XIIIè siècle, ramené par Marco Polo. Rare et très onéreux, il était réservé à l'élite. Il tomba peu à peu aux oubliettes jusqu'au XXè siècle où il revint en force , très plébicité par les grands Chefs, avant de se démocratiser et de figurer parmi les épices incontournables.