Poivre Mac Khen

Le Poivre Mac Khen, connu sous différents noms tels que "Poivre des cimes", "Forest pepper" ou "Mat Khen" est une baie issue d'un arbre "Zanthoxylum Rhetsa" de la famille des Rutacées (agrumes). Rien que son nom est porteur de poésie, puisque selon les versions, il peut se traduire par "les yeux de la forêt" ou "cadeau de la forêt".

Originaire des hauts plateaux du nord-ouest du Vietnam et du Laos, il est un proche parent des Poivres de Sichuan et de Timut. Comme eux, c'est le péricarpe débarrassé de la graine qui est consommé, la graine étant très dure et amère.

Le Poivre Mac Khen se développe sur le territoire de l'ethnie des Akhas, de culture animiste, qui l'emploie au quotidien en cuisine et en remède. Ce sont eux qui le récoltent manuellement, tâche qui s'avère être des plus compliquées et périlleuses. En effet, cette région montagneuse est difficile d'accès, et les baies se trouvent à la cime de l'arbre, qui peut atteindre 20 mètres de hauteur pour les plus âgés. Pour couronner le tout, le tronc est couvert d'épines. 

D'une grande intensité aromatique, fraîche, fruitée et florale, on retrouve, à l'instar de ses cousins Sichuan et Timut cette saveur d'agrumes, ici très marquée par la clémentine Corse et le cédrat confit, et allant vers des notes légèrement mentholées sur la finalité. Doux, au piquant subtil, il ne provoque pas la sensation engourdissante en bouche caractéristique d'un Sichuan ou d'un Timut.

Simple d'utilisation, il peut être incorporé à tout moment du repas, de l'entrée au dessert, entier, concassé ou moulu, au gré des inspirations. Il s'accorde et surprend dans toutes les cuisines, classiques ou exotiques.  Sa finesse exceptionnelle en fait le partenaire idéal des crustacés, des poissons, Saint Jacques, sauces au beurre blanc, marinades, viandes blanches et rouges, magret de canard ou foie gras, fraises, tartes et salades de fruits, desserts crémeux et chocolatés. 

Le Poivre Mac Khen, utilisé aussi comme remède par les Akhas, est anti-infectieux, anti-inflammatoire, fait baisser la fièvre et soulage les douleurs d'estomac et de la cavité buccale.